Peedan, o ovo de mil anos chinês

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No mundo gastronômico, o lixo orgânico de uma pessoa, pode ser o tesouro de outra. Tomemos o caso do ovo como exemplo. Na maioria dos pratos ocidentais, os ovos são tratados como excelente fonte de proteína, cozidos por não mais que 10 minutos. Na China, no entanto, os ovos são curtidos e fervidos por dias ou semanas, transformando a gema dourada em uma massa sulfurada e fermentada. Você até pode preferir seus ovos mexidos, mas para muitos, um ovo curtido e envelhecido por meses, é um deleite delicioso.

Peedan, o ovo de mil anos chinês

O peedan ou ovo de mil anos leva este costume ao extremo. Embora eles também são conhecidos como ovo do século, ovo centenário, ovo de cem anos ou com, estes termos são todos equivocados, pois geralmente esses ovos que podem ser de pato, ganso, galinha ou de codorna são curtidos em uma mistura de argila, cinzas, sal, cal e amido e cascas de arroz, por diversas semanas a diversos meses, dependendo do método de preparo.

Através do processo, a gema se torna de um tom de cor que vai do verde claro ao verde escuro, com uma consistência cremosa e um forte sabor devido a presença de sulfeto de hidrogênio e amônia, enquanto a clara se transforma numa massa de cor marrom escuro e translúcida, com um sabor salgado, tendo o ovo um forte odor de enxofre e amônia. O agente transformador do ovo é sua substância alcalina, que aumenta gradualmente o ph do ovo a cerca de 9 a 12, durante o processo de cura. O processo químico divide o complexo das proteínas e das gorduras, produzindo uma variedade de compostos menores.

Peedan, o ovo de mil anos chinês

A origem do processo para a criação de ovos de mil anos provavelmente surgiu através da necessidade de preservar ovos em tempos de abundância para o consumo em tempos escassos, revestindo-os em argila alcalina, que é semelhante aos métodos de preservação de ovos em algumas culturas ocidentais. A mistura de argila endurece em torno do ovo, curtindo-o, em vez de estragá-lo.

Já segundo a lenda chinesa, a tradição nasceu há mais de 600 anos na Dinastia Ming, quando um homem na província de Hunan descobriu em seu quintal, um ovo de pato dentro de restos de cal hidratado, utilizado como argamassa, dois meses antes na construção de sua casa. O homem decidiu provar o ovo, e gostou tanto que começou ele mesmo a preparar outros, desta vez acrescentando sal e especiarias a mistura de argila, para acentuar o sabor.

Peedan, o ovo de mil anos chinês

Embora o método tradicional é ainda amplamente praticado, a compreensão da química por trás da formação dos ovos envelhecidos resultou na simplificação no processo de produção dos ovos peedan. Por exemplo, imergir os ovos crus numa solução de sal de cozinha, hidróxido de cálcio e carbonato de sódio durante 10 dias seguidos, resulta no mesmo processo de deixá-lo diversas semanas no processo tradicional. Isso porque a reação necessária para produzir tais ovos envelhecidos é conseguido através da introdução do hidróxido e do sódio para dentro do ovo, independente do método utilizado.

Peedan, o ovo de mil anos chinês

Quem já experimentou o ovo centenário, diz que a clara não tem gosto algum e tem a aparência de uma gelatina de coca-cola. A gema tem uma textura estranha e um gosto muito forte de ovo cozido. É como se existissem cinco ovos cozidos dentro da gema. O gosto de enxofre residual demora algum tempo para passar.

Peedan, o ovo de mil anos chinês

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Fontes: 1 2

“Há mais mistérios entre o Céu e a Terra do que sonha a nossa vã filosofia.” – William Shakespeare

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