Gastronomia

Trufas, os diamantes orgânicos

Trufas, os diamantes orgânicos

Trufa (ou tartufo – em italiano) é o nome popular dado a um tubérculo da família dos fungos, parente dos cogumelos, um gênero de fungos da família Tuberaceae. Algumas das espécies têm sabor e aroma agradáveis, sendo consumidas pelo ser humano há mais de três mil anos. Apesar da maioria das pessoas conhecerem o termo “trufa” como as trufas de chocolates popularmente conhecidas, a trufa, é originalmente um fungo.

A trufa nasce sob a terra, a uma profundidade de 20 a 40 centímetros e estabelece uma relação de simbiose (troca) com as raízes de árvores como o carvalho, o pinheiro mediterrâneo, a castanheira, salgueiro, álamo e tílias, e ainda por ser incapaz de realizar a fotossíntese, captura nutrientes das raízes de árvore. Já às árvores extraem os sais minerais vindos das trufas. Possuem aspecto de mármore negro e bege. Assim como os outros fungos, a trufa é rica em água, contendo cerca de 80% a 90% de sua composição.

Trufas, os diamantes orgânicos

Também possuem proteínas, hidratos de carbono e há baixo teor calórico.  Adquirem tamanhos variados, podendo ser pequenas, grandes, circulares ou irregulares. Fatores como temperatura, umidade, grande quantidade de água e composição do terreno são fundamentais para o desenvolvimento deste fungo. Na Itália, caçador de trufas é chamado de tartufaio ou trufolau, ou trufeiro em português, e é quem revolve a terra e retira a trufa do solo sem quebrá-la nem ferir-lhe a superfície. Para ter essa profissão, ele precisa realizar um curso e passar em um exame para poder ter o “patentino“, ou seja a carteira oficial de tartufaio e deve respeitar a Lei Nacional e Regional italiana quanto a caça e a comercialização da trufa.

Há cerca de 70 tipos de trufas, e os aromas e sabores da trufa são difíceis de descrever, pois seu aroma é uma mistura de alho, queijo, cogumelos, chocolate, manteiga, cera e tantos outros. Ela só terá valor se as suas características originais forem preservadas. Para encontrar as trufas é necessário o auxílio de cães especialmente treinados que conseguem identificar a localização exata aonde se encontra o fungo. O cão somente consegue encontrar a trufa madura, pois semente quando ela esta madura que exala seu cheiro característico. A caça é feita normalmente de manhã e começa as 4 ou 5 horas da manhã e pode durar o dia inteiro. O cão ao sentir o cheiro, abana o rabo e aí o caçador começa a escavar o local com as mãos, ou com as ferramentas permitidas, que na Itália é o vanghetto, sendo o único instrumento liberado por lei. Deve-se cavar com cuidado para não danificar as raízes das árvores, pois manter o habitat natural da trufa é a regra mais importante.

Trufas brancas

Trufas, os diamantes orgânicos

As trufas brancas (Tuber magnatum) são encontradas à beira do Mar Adriático e na região francesa do Drôme. Trufas brancas de altíssima qualidade devido ao perfume e sabor mais persistente vem da cidade italiana de Alba, em Piemonte, onde entre outubro e novembro são realizadas feiras para vender os melhores exemplares. As melhores safras ocorrem em outonos chuvosos, pois as trufas precisam de muita umidade para crescer. A Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba que acontece entre outubro e novembro de cada ano, dura mais de um mês, com um programa cheio em quase todos os fins de semana.

Tais trufas são muito apreciadas por chefs de cozinha devido ao seu inigualável aroma. A trufa branca exige um cortador específico, com lâminas ultrafinas, pois quanto mais fina for cortada, o sabor é mais intenso. A espessura ideal é a de uma folha de papel. As que exibem uma sutil coloração rosada são consideradas melhores, de aroma mais marcante. As trufas de Alba podem custar até 15 mil dólares o quilo. Duas vezes os leilões anuais superaram a barreira dos 100 mil euros, com uma trufa de 750 gramas em 2009 a 100 mil euros, e outra de 900 a 105 mil euros no ano seguinte. Combina com massas, risotos e ovo frito. O prato predileto dos apreciadores é o ovo “all’occhio di bue“, pois reúne a simplicidade do ovo e a exuberância da trufa branca fresca. Pode ser comida também como um pão. Em novembro de 1999, Giancarlo Zigante e sua cadela Diana encontraram próximo a Buje, Croácia a maior trufa branca já registrada no mundo. A trufa pesava 1,31 quilos e foi registrada no Guinness Book of Records.

Trufas negras

Trufas, os diamantes orgânicos

As trufas negras (Tuber melanosporum) são encontradas ao largo de França, Espanha, e Itália, responsáveis por quase todo o mercado (45%, 35% e 20%, respectivamente). Sua região mais célebre é o Condado de Périgord. Exalam aroma menos acentuado, superfície mais rugosa e são mais resistentes ao manuseio. O quilo custa em média 700 dólares e pode chegar a 2.000 dólares. Ao contrário das brancas, podem ser lavadas em água, e conseguem ser cultivadas. Após anos de pesquisa, nasceu o carvalho-trufeiro (chene-truffier), que leva uns oito anos antes de produzir o tubérculo. Regiões de cultivo foram instaladas em Reino Unido, Estados Unidos, Espanha e Suécia. Consequentemente Austrália e Nova Zelândia viraram os primeiros países do hemisfério sul a colherem trufas, exemplo seguido pelo Chile. A trufa negra já foi chamada de “Diamante Negro” ou “Pérola Negra” devido à sua raridade.

Trufas de verão

A trufa de verão (Tuber aestivum) ou trufa da Borgonha (Tuber uncinatum) cresce por toda a Europa. São relativamente largas, indo de 2 a 10 centímetros de diâmetro. A variedade Tuber aestivum é colhida entre junho e setembro, enquanto a safra da Tuber uncinatum vai de setembro a dezembro.

Trufas, os diamantes orgânicos

História

Na Itália é conhecido desde tempos muito antigos, a trufa foi documentado pela primeira vez na “Naturalis Historia” de Plínio, o Velho (século I d.C.) e no contemporâneo “De Re Coquinaria” de Apicius, elas aparecem em diferentes receitas que pedem seu uso. Os romanos acreditavam que tinha origem divina, sendo o resultado, segundo a crença popular, o sagrado relâmpago de Júpiter. Por isso, as trufas negras possuem qualidade e este afrodisíaco tem atribuição de pela fama do pai dos deuses.

Este provavelmente era o motivo de o porquê da Igreja Católica desencorajar seu consumo na Idade Média, rotulando-os como “diabólicos”. Depois de um declínio na cozinha medieval, a trufa voltou no período do Renascimento para as mesas dos italianos. Somente no século 18, a sua natureza misteriosa iriam ser estudadas e codificada, mas sem diminuir o uso variado na cozinha, onde ele ainda é uma síntese sublime de prazer, totalmente apreciado apenas por aqueles que podem captar os tons mais sutis.  O escritor francês do século 19, Alexandre Dumas disse que elas eram o “santo dos santos para os gourmets“.

Trufas, os diamantes orgânicos

As trufas brancas tornaram-se sinônimo de Alba, e os tubérculos chamados de “Tartufi d’Alba” ou trufas brancas de Alba. Mas elas também vinham de Ístria, uma região pertencente à Croácia. No passado, a trufa branca na Croácia não tinham valor nenhum, sendo chamadas de “batatas fedidas” e usadas somente para alimentar os porcos. Os italianos se interessaram por essas batatas fedidas e começaram a trocá-las por outros alimentos italianos com as pessoas da Croácia que as catavam pelo chão.

Tudo mudou quando Giancarlo Zigante encontrou a maior de todas em 1999 e em vez de vendê-la por milhares de dólares, fez um enorme jantar para os moradores locais, convidando a imprensa e até mesmo o presidente da Croácia. Como resultando, a batata fedida encontrada por ele e o jantar receberam muita atenção e Ístria entrou para a lista extremamente pequena de lugares onde se podia desenterrar as trufas brancas.

Trufas, os diamantes orgânicos

Fonte: 1  2 3 4

Publicado originalmente em 11 de outubro de 2015

Postagens por esse mundo afora

Visualização: 2317 vezes

Deixe seu comentário! Faça nosso trabalho valer a pena!
Ver Comentários (1)

1 Comentário

  1. Pingback: Trufas, os diamantes orgânicos – Digitado

Faça um Comentário

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *

Gastronomia

Me chamo Julio Cesar, e moro no litoral de Santa Catarina. Sou o idealizador do site Magnus Mundi, que tem como objetivo descrever lugares curiosos, estranhos ou inóspitos, bem como lendas, eventos inusitados pelo mundo afora.

Veja mais em Gastronomia

Kuro tamago, os ovos negros de Õwakudani

Magnus Mundi25 de agosto de 2017

O túnel do cogumelo em Mittagong

Magnus Mundi4 de Abril de 2017

Sampuru, a arte de fazer comida falsa

Magnus Mundi27 de Janeiro de 2017

Peedan, o ovo de mil anos chinês

Magnus Mundi10 de Janeiro de 2017

Jack Daniel, histórias e lendas

Magnus Mundi13 de julho de 2016

Caverna Gomantong, e os ninhos dos andorinhões

Magnus Mundi12 de Maio de 2016

Vinho de Cobra

Magnus Mundi10 de Janeiro de 2016

Bolinhos de terra para saciar a fome

Magnus Mundi14 de julho de 2015

“The Rock” um restaurante paradisíaco

Magnus Mundi12 de Abril de 2015